Інформація призначена тільки для фахівців сфери охорони здоров'я, осіб,
які мають вищу або середню спеціальну медичну освіту.

Підтвердіть, що Ви є фахівцем у сфері охорони здоров'я.



Всесвітній день боротьби із запальними захворюваннями кишечника
день перший
день другий

Коморбідний ендокринологічний пацієнт

Всесвітній день боротьби із запальними захворюваннями кишечника
день перший
день другий

Коморбідний ендокринологічний пацієнт

Международный эндокринологический журнал 3 (35) 2011

Вернуться к номеру

Рецензія на монографію «Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини» (М.О. Полумбрик — м. Київ: Академперіодика, 2011. — 487 с.)

В останні роки значна увага дослідників прикута до значення вуглеводів у дієтичному харчуванні людини, їх корисних і небезпечних властивостей для здоров’я. Харчові продукти включають як прості, так і комплексні вуглеводи, які, відповідно, мають різні функціональні властивості. Це зумовлює необхідність комплексного підходу до використання їх у дієтичному харчуванні та при розробці нових технологій. У наведеній монографії розглядаються фізико-хімічні властивості, методи одержання, межі застосування та вплив на здоров’я людини найбільш поширених і перспективних моно-, оліго- і полісахаридів. Автором проведений всебічний аналіз новітніх досягнень у цій галузі.

Монографія складається із семи глав. У першій главі наведені методи одержання та властивості моно- і ди­сахаридів: глюкози, фруктози, сахарози, лактози, тагатози і трегалози, їх використання в харчових продуктах і вплив на здоров’я людини. Серед фізико-хімічних характеристик, розглянутих у цій главі, особливий інтерес для харчовиків становлять розділи: активність води, реакція Майяра, реакція карамелізації і температури склування. Незважаючи на важливість останньої характеристики для харчових продуктів і вуглеводів зокрема, вона практично не розглядається у вітчизняній літературі. Практичне значення для харчової промисловості мають крохмальні й високофруктозні кукурудзяні сиропи. Детально описані новітні методи їх виробництва й застосування в різноманітних харчових продуктах. При розгляді сучасних методів виробництва сахарози, на нашу думку, слід більшу увагу приділити одержанню та властивостям жовтого і рідкого цукру, а також білого цукру з біологічно активними добавками.

Слід відмітити нову наукову концепцію, запропоновану автором, що включає спільне використання як простих вуглеводів, так і оліго- чи полісахаридів із метою покращення здоров’я людини і розробки технологій нових харчових продуктів із заданими властивостями. Заслуговує на увагу новий підхід до отримання низькоглікемічних і низькокалорійних кондитерських виробів, що полягає в гальмуванні процесів розщеплення крохмалю в кишечнику.

У другій главі описані властивості (калорійність, солодкість, толерантність) поліолів, які зараз почали використовувати в харчових технологіях в Україні. Наведені сучасні теорії, що пояснюють відчуття солодкого смаку, приклади рецептур для виготовлення харчових продуктів із пониженою калорійністю, обговорені переваги й недоліки використання цукрозамінників у технологіях харчових продуктів.

У третій главі описані олігосахариди — вуглеводи, що містять від 2 до 9 фрагментів моносахаридів, їх номенклатура, роль у покращенні здоров’я людини, виробництво ксило-, фрукто-, галактоолігосахаридів, циклодекстринів, полідекстрози і їх використання в харчових продуктах. Олігосахариди позитивно впливають на стан мікрофлори кишечника, активуючи діяльність біфідобактерій і пригнічуючи токсичні метаболіти, утворення вторинних жовчних кислот, і таким чином зміцнюють імунну систему людини і стійкість організму до інфекційних захворювань. Особливо цікавим є застосування циклодекстринів із метою зменшення вмісту холестерину в харчових продуктах.

У четвертій главі наведені дані щодо номенклатури, способів виробництва полісахаридів: інуліну, карагінанів, пектину, крохмалю та його модифікацій, у тому числі стійких крохмалів, целюлози і її похідних, а також їх використання в харчових продуктах і вплив на здоров’я людини. Дефіцит харчових волокон у їжі є фактором ризику розвитку багатьох захворювань, а саме атеросклерозу, ожиріння, ішемічної хвороби серця, варикозного розширення та тромбозу вен тощо. Харчові волокна зв’язують і виводять з організму тяжкі метали, гетеро-ароматичні аміни, жовчні кислоти та інші ксенобіотики. Поза увагою автора залишились деякі полісахариди, які використовуються як згущувачі, а саме гуми, камеді та інші гідроколоїди.

Особливий інтерес становить матеріал, викладений у п’ятій і шостій главах, де розглядаються поняття глікемічного індексу як кількісної характеристики зміни рівня цукру в крові при споживанні вуглеводів та харчових продуктів, що їх містять. У світі проведені масштабні дослідження з визначення глікемічних індексів різних харчових продуктів. Автор звертає увагу читача на те, що в 1997 році комітет експертів Продовольчої і сільськогосподарської організації при ООН та ВООЗ обговорили питання щодо значення вуглеводів у харчуванні людини і було запропоновано використовувати величини глікемічних індексів для класифікації вуглеводомісних харчових продуктів для вибору дієти. Для покращення здоров’я людини запропоновано використовувати дієту з високим умістом вуглеводів, оскільки більше 55 % енергії людина отримує при їх споживанні. Значення глікемічних індексів харчових продуктів надзвичайно важливе, тому що визначає навантаження на підшлункову залозу, час відчуття ситості, частоту й кількість уживання їжі, регулювання маси тіла тощо. П’ята глава присвячена розгляду глікемічних індексів вуглеводів і харчових продуктів, що їх містять. Ці дані є особливо важливими в дієтотерапії хворих на цукровий діабет, яким рекомендовано не вживати харчові продукти з глікемічним індексом понад 55.

У шостій главі розглянуті медичні проблеми щодо впливу вуглеводів на розвиток хвороб XXI століття: ожиріння, цукрового діабету, серцево-судинних і онкологічних захворювань. Автором проведений критичний огляд об’ємного і складного, багато в чому суперечливого матеріалу, опублікованого в останні роки.

У сьомій главі описані продукти функціонального призначення для людей, які страждають від різних хронічних захворювань, у тому числі целіакії. Ці продукти  мають властивості, корисні для поліпшення та збереження здоров’я.

Книга доволі вдало оформлена, містить багато схем і таблиць, написана коректною українською мовою. Трапляються досить ускладнені і розтягнені текстові пояснення матеріалу, особливо це стосується шостої глави. У цілому автором на високому професійному рівні написана потрібна і корисна книга, яку доцільно рекомендувати спеціалістам із харчових технологій, ендокринологам, які спеціалізуються в галузі дієтології, а також пересічним людям, які цікавляться проблемами здорового харчування. Книгу можна придбати в бібліотеці ДУ «Інститут ендокринології та обміну речовин ім. В.П. Комісаренка НАМН України» (Київ, вул. Вишгородська, 69).

Я.Г. Бальон, доктор хімічних наук, професор



Вернуться к номеру