Международный эндокринологический журнал 6 (38) 2011

Одним из примечательных явлений многовековой истории человеческой цивилизации являются изменения структуры питания населения разных стран мира. Первобытный человек ограничивался небольшим количеством доступных природных продуктов растительного и животного происхождения и примитивными способами их кулинарной обработки.

В структуре питания современного человека используется множество (несколько тысяч) естественных и искусственных пищевых продуктов, известно более сот-ни различных лечебных и общеоздоровительных диет, нет предела творческим фантазиям любителей и профессионалов кулинарного искусства, пищевой промышленности и общественного питания. Но в последние годы в это пищевое многообразие все более уверенно вторгаются так называемые функциональные продукты (ФП) — Food for Specific Health Use, иногда даже называемые суперпродуктами. Отличием этих продуктов от их традиционных собратьев является то, что они не только обладают определенными питательными свойствами но и оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов, систем и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и лечебно-оздоровительной целью. В принципе, такое действие отдельных растений и видов пищевых продуктов известно человечеству с давних времен и нередко успешно использовалось и используется как в традиционной (классической), так и в народной медицине. Однако в современном понимании и новом качестве термин ФП начал входить в практику медицины, пищевой промышленности и потребительского спроса лишь в пятидесятые годы минувшего столетия, после того как были разработаны ферментированные кисломолочные продукты, корректирующие микрофлору кишечника. Первый лактосодержащий кисломолочный олигосахарид был получен в Японии в 1955 г. (Yakult Honsa) при обработке молока бета-галактозидазой, полученной из гриба рода Aspergillus. В середине 80-х годов минувшего столетия были приняты первые государственные проекты по производству и использованию продуктов функционального питания. В 1991 г. в Японии была разработана концепция функционального питания, получившая отражение в специальном правительственном распоряжении «О продуктах для специального питания» (FOSHU). Этим распоряжением к таким продуктам отнесли сухое молоко для беременных и кормящих женщин, для питательных смесей, продукты, адаптированные к потреблению лицами пожилого возраста, используемые в лечебных диетах при сахарном диабете и других заболеваниях. Тогда же сформировался подход к ФП как важному пути ослабления роли и снижения стоимости медикаментозной терапии. В 70–90-е годы активизировалась работа по исследованиям биологической ценности ФП в Западной Европе, странах бывшего СССР, в США и других странах. Продукты функционального назначения все чаще стали появляться в аптеках и продовольственных магазинах. Судя по прогнозам специалистов в области питания и медицины, в ближайшие 15–20 лет доля этих продуктов достигнет 30 % всего продуктового рынка. При этом они на 35–50 % вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты.

Следует, однако, отметить, что даже в научной литературе и в официальных документах нет единства в определении понятий, относящихся к ФП и сфере их применения. И хотя в одних случаях их позиционируют как продукты питания, отличные от биологических добавок и патентованных лекарственных препаратов, в других, на­оборот, указывается, что они являются именно полезными биодобавками либо иными лечебно-профилактическими препаратами.

В Японии, являющейся пионером применения ФП, сформулированы основные критерии, позволяющие характеризовать продукт как функциональный, — он содержит только вещества природного происхождения, не должен выпускаться в виде капсул, таблеток, порошков либо других лекарственных форм, может и должен являться частью пищевого рациона ежедневно или в течение длительного времени, должен оказывать целенаправленное влияние на те или иные функции организма и обладать лечебно-профилактическим действием. Исходя из этого, ФП «признаются продукты, содержащие органические вещества, обогащенные витаминами или микроэлементами, и обладающие энергетическими, пробиотическими и другими полезными свойствами».

Австралийским национальным центром передового опыта производства продуктов функционального назначения (NCEFF) дано такое определение этих продуктов: «ФП являются продуктами, которые поддерживают здоровье человека и благополучие, обеспечивая преимущества для здоровья на фоне базового питания».

Принятый в России государственный стандарт («ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные») формулирует это понятие так:

«Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный для систематического употреб-ления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

«Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, обладающих способностью оказать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной потребности».

Согласно определению Института питания РАМН, функциональная пища — это пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение нашего здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний.

Одним из отличий ФП от БАД является то, что они содержат полезный ингредиент непосредственно в составе традиционного пищевого продукта и в физиологической концентрации. Основными компонентами ФП являются три группы биоактивных веществ: пребиотики, пробиотики и симбиотики. Упомянутый ГОСТ 52349-2005 так формулирует суть этих понятий:

«Пробиотик —физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксических) живых микроорганизмов, которые непосредственно либо в составе препаратов, добавок к пище, либо в составе пищи нормализуют и/или повышают биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника».

«Пребиотик — пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно стимулирующих рост  и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: многоатомные спирты, ферменты, аминокислоты, органические ненасыщеннные жирные кислоты, антиоксиданты, полезные растительные и микробные экстракты».

«Симбиотик — комбинация пробиотиков и пребиотиков, оказывающая взаимно усиливающее влияние на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека».

Для придания ФП требуемых целенаправленных лечебно-профилактических свойств (или их усиления) в них добавляют биологически активные компоненты естественного (в большинстве случаев) происхождения. В числе этих компонентов: витамины и биологически значимые макро- (калий, кальций, натрий, углерод, кислород и др.) и микроэлементы (селен, цинк, йод, железо, молибден  и др. — всего более 30), пищевые волокна, молочнокислые бактерии и пробиотики, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Как правило, в качестве исходного для ФП используется экологически чистый и генетически не модифицированный материал, не денатурируемый в процессе производства.

Хотя по одной из знаковых характеристик отличий продуктов, относимых к функциональному питанию, по мнению пионеров этого питания и их последователей, является то, что они не должны рассматриваться как лекарственные вещества, есть немало сторонников иной точки зрения, полагающих, что многие продукты функционального питания в настоящее время находятся в зоне между лекарствами и пищевыми продуктами и потому могут быть отнесены как собственно к продуктам питания, так и к их диетическим разновидностям или даже к медикаментам.

За последние 10–20 лет все возрастающее производство и потребление продуктов ФП наблюдается в подавляющем большинстве стран мира. По международному анализу тенденций рынка потребления ФП, проведенному «Georg Morris Centre», по отдельным видам их производство ежегодно возрастает на 5–40 %. Наиболее выражена эта тенденция в США, Канаде, Западной Европе, Японии, Австралии и других странах в разных регионах. О значении, придаваемом производству и потреблению ФП, свидетельствует, в частности, внимание, уделяемое соответствующим научным исследованиям в этой сфере. Только за последние 10 лет (данные 2010 г.) в американских медицинских журналах было опубликовано более 5000 научных статей о пробиотиках.

К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований ФП (в Японии это почти 50 %, в США, Европе и Австралии — 20–30 % от всех выпускаемых пищевых продуктов). Полагают, что в среднем ФП в ближайшие 15–20 лет составят 30 % всего продовольственного рынка.

Потребительский рынок ФП формируется на 50–65 % молочными продуктами функционального назначения, 9–10 % — хлебобулочными изделиями, 3–5 % — специальными напитками, 20–25 % — другими пищевыми товарами.

От 15 до 40 % населения в разных странах используют ФП и биологически активные добавки вместо традиционных лекарственных препаратов. В качестве одного из примеров применения ФП приведем Австралию. В ней и в Новой Зеландии ситуация с производством ФП внимательно отслеживается и в некоторой мере регулируется государственными нормативными документами. Имеется правительственная программа развития пищевой промышленности (FPRAP). И хотя финансирование идет в первую очередь от самой отрасли (95 %), в рамках этой программы многие компании по производству ФП получают правительственную поддержку и от Департамента сельского хозяйства (примерно 2–2,5 %).

Австралийским национальным центром передового опыта производства продуктов функционального назначения (NCEFF) дано такое определение этих продуктов: «Функциональные продукты являются продуктами, которые поддерживают здоровье человека и благополучие, обеспечивая преимущества для здоровья на фоне базового питания (подчеркнуто автором данной статьи. — И.Н.)». Удельный вес ФП в общем объеме продовольственного производства Австралии составляет около 35 %. К числу крупных производителей относится, например, австралийская компания «Функциональные продукты» (LTD AFF), занимающаяся разработкой технологий и производством свежих фруктов для использования их в функциональном питании. Один из производимых компанией продуктов — сохраняющаяся в холодильнике или пастеризованном виде в течение более 12 месяцев 100% натуральная черешня и другие ягоды без добавления консервантов, сахара, вкусовых добавок и красителей. В сфере внимания производителей ФП находятся и продукты, ориентированные на преимущественное их потребление больными сердечными, нервно-психическими (болезнь Альцгеймера), костно-суставными, эндокринными, онкологическими и другими распространенными хроническими заболеваниями.

Австралийский рынок имеет обширный ряд доступных ФП. Это молочная продукция, пробиотики, содержащие живые полезные бактерии (например, популярный «Yakult»), продукты с омега-3 жирными кислотами, зерновые продукты с дополнительными пищевыми волокнами, маргарины с растительными стеринами («Flora Pro-Activ» и др.), снижающими уровень холестерина в крови, продукты с низким гликемическим индексом и др. Одним из самых ранних функциональных продуктов был хлеб с йодированной солью и дополнительными балластными веществами. В рецептуры ныне действующего перечня производимых органических растительных ФП входят также: спаржа, фасоль, брокколи, морковь, чеснок, лук, салат латук, картофель, тыква, цуккини, различные травы и специи, яблоки, авокадо, бананы, грейпфруты, лимоны, арбузы, оливки, апельсины и др. В Южной Австралии созданы ФП на основе переработки винограда. Крупным производителем ценных биоактивных ингредиентов является молочная промышленность. Несколько австралийских компаний производят такие функциональные игредиенты, как, например, lactoferrin, lactoperoxidase, glycomacropeptide, иммуноглобулины и другие, используемые также в детском питании. Находят применение побочные продукты мясной промышленности, такие как туши, костные ткани и кровь крупных животных, содержащие много биоактивных элементов. К их числу относится хондроитин сульфат, широко используемый в лечении артритов. Специфической для Австралии особенностью является использование для изготовления ФП молока и туш кенгуру, в которых также обнаружено много биоактивных элементов. Учитывая проблему кишечных расстройств у международных туристов (особенно посещающих регионы Африки, Азии и Южной Америки), австралийская компания биотехнологий «Anadis» на основе коровьего молозива создала оздоровительный продукт целенаправленного действия «Travelan».

Для изучения спроса австралийцами ФП был проведен опрос участников потребительского рынка этих продуктов. Участников просили указать активность потребления 10 ФП (йогурты с ацидофильными микроорганизмами, цельное зерно и хлеб, обогащенные балластными веществами, молоко с добавками витаминов и микроэлементов, продукты бессолевые, со сниженным содержанием жира и др.), оценив ее по вариантам ответов («регулярно», «изредка», «не знал и не приобретал», «слышал, но не при­обретал»). Как показал опрос, регулярно или периодически такие продукты покупают от 45 до 90 % населения.

Интерес и внимание к проблемам ФП в питании человека не обошли стороной и Украину. Они, в частности, получили отражение в утвержденной в 2004 году «Концепции улучшения продовольственного обеспечения и качества питания населения» и в Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В нем дано определение ФП как «пищевых продуктов, которые содержат как компонент лекарственное средство и/или предлагаются для профилактики или смягчения протекания болезней человека».

По данным Д. Лейман (daryaleyman.livejournal.com/10215, 11308..html), среди оздоровительных продуктов, реализуемых в Украине, особое место занимают молочные продукты. На прилавках магазинов можно найти продукты с пониженным количеством жира (обезжиренное молоко, кефир 1%, йогурт 0,5%, сливочное масло 62,5%), кефир, обогащенный кальцием, йогурт, обогащенный пищевыми волокнами, кефирный напиток, обогащенный лактулозой, молоко и кисломолочные продукты, обогащенные набором 12 основных витаминов. Были также созданы на молочной основе такие кисломолочные продукты, как «Лактогеровит», «Геролакт». Эти йогуртоподобные продукты с заданным химическим составом включают специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий. Бактериальные закваски представляют собой уникальный пробиотик, адаптированный к пищеварительному тракту человека и обладающий повышенной биохимической активностью.

Расширение ассортимента наблюдается и в хлебобулочной промышленности. Кроме обычного хлеба с отрубями, украинские предприятия выпускают хлеб с эламином, хлеб из пророщенного зерна (без муки), с семенами тыквы, подсолнуха, льна, кунжута, с добавлением облепихового масла; хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В, железом, кальцием и йодом, пищевыми волокнами.

Если в 2005 году доля функциональных продуктов в структуре йогуртов составляла на отечественном рынке только 3 % (3,3 тыс. т), то в 2006 году этот показатель увеличился до 8 % (8,8 тыс. т). А в первом полугодии 2007 года он составлял уже 14,6 %, или 9,1 тыс. т.

Сведения о некоторых аспектах развития производства и потребления ФП в Украине приводит к.м.н. А.Г. Кленова из Регионального сервисного центра «Арт­лайф-Донбасс». Она, в частности, особое внимание обращает на то, что «для людей, проживающих и работающих в Донбассе, употребление функциональных пищевых продуктов является жизненно важным. Особенно это касается детей и людей, занятых в особо вредных производствах — угледобывающей и металлургической промышленности». По ее данным, имеют место «стойкие нарушения в структуре питания населения Украины в результате резкого снижения потребления биологически ценных продуктов: мяса и мясопродуктов — на 56 %, молока и молочных продуктов — на 45 %, яиц — на 35,7 %, рыбы — на 48 %, овощей и фруктов — на 47,8 % при одновременно стабильно высоком уровне потребления хлебопродуктов, животного жира, зернобобовых продуктов, картофеля. Отмечается так называемый «скрытый голод» в результате дефицита в пищевом рационе витаминов, особенно антиоксидантного ряда (А, Е, С), макро- и микроэлементов, животного белка, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, который стал массовым постоянно действующим негативным фактором. По данным биохимических исследований, гиповитаминозы поражают от 40 до 70 % жителей Украины практически круглогодично».

В сообщении проф. Ю.Г. Григорова и соавторов (http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2005) приводится обстоятельный анализ предпосылок и значения использования ФП людьми старшего возраста в Украине. В этом сообщении указывается, что питание пожилых и старых людей в Украине не является лечебно-профилактическим и средством антистарения, а напротив — представляет собой фактор риска развития возрастзависимой патологии. Поэтому, по мнению авторов статьи, столь неотложной является сегодня разработка научных подходов к созданию новых функциональных продуктов питания, которые по типу заместительной терапии оказывали бы выраженный биологический эффект на организм стареющего человека. Дается медицинская характеристика вновь созданным в Украине ФП. Один из них — «Лактогеровит», кисломолочный напиток с заданным химическим составом и со специальными штаммами бактерий. В его состав включены: солодовый экстракт, витамины С, В12, Е, пантотенат кальция, пиридоксин, рутин, минеральные элементы — цинк и магний. Животный жир частично заменен растительным маслом.

Обращает на себя внимание, что включение «Лактогеровита» в состав общеклинического рациона приводит к гипогликемическому, гипохолестеринемическому эффекту, несколько нормализует показатели азотистого обмена, снижает свертываемость крови, тормозит процессы перекисного окисления липидов, приводит к санации микрофлоры кишечного тракта, а именно в 3–10 раз повышает количество молочнокислых бактерий в дистальных отделах толстого кишечника. Все это позволяет рассматривать «Лактогеровит» в качестве эффективного средства снижения риска развития и проявления возрастзависимой патологии.

Существует много объективных и субъективных причин, стимулирующих рост производства и потребления ФП практически во всех странах мира. К ним, в частности, относятся:

— Изменение структуры и качества питания в условиях современной научно-технической революции. Их проявлением, в частности, стало значительное уменьшение (полагают, что в 2–3 раза меньше, чем 100–150 лет тому назад) в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других нужных организму веществ.

— Реальная опасность химического и биологического загрязнения пищевых продуктов. Наиболее распространенными загрязнителями являются нитраты, нитриты, соли тяжелых металлов (ртуть, олово, свинец, медь, кадмий, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт), микроскопические грибы, патогенные микроорганизмы, всевозможные красители, консерванты и др.

— Существует ряд пищевых веществ (незаменимых нутриентов), которые не образуются в организме и потому должны поступать в него с потребляемой пищей. К таким нутриентам относятся некоторые макро- и микроэлементы (селен, магний, ванадий, цинк, железо, молибден и др.), витамины (Е, D, А и др.), аминокислоты (метионин, лейцин, лизин, гистидин и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.). Перечисленные и другие макро- и микроэлементы необходимы, в частности, для нормального протекания обменных процессов, синтеза ферментов, гормонов и витаминов, участия в кроветворении и восстановлении тканей и др.

— Эти изменения происходят на фоне снижения двигательной активности человека, сочетающегося с потреблением избыточного количества рафинированной и содержащей различные добавки пищи. Научные исследования выявили, что, потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает 40–60 % требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов.

— Возрастает внимание к собственному здоровью, что сопровождается стремлением уменьшить потребление лекарственных средств за счет большего внимания к рациональному питанию и потреблению ФП в частности.

— Широкое распространение хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, эндокринных, болезни Альцгеймера, двигательной системы и др.), при которых в лечебно-профилактическом питании весьма важно использование ФП.

— Более 20 % населения имеют повышенный уровень холестерина, что побуждает их отдавать предпочтение ФП с целью уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний. По мнению австралийских специалистов, снижение уровня холестерина на 10 % может уменьшить риск заболевания сердца на 25 % и более.

— Возрастает количество детей и взрослых, имеющих возрастную массу тела больше нормы. Тучность значительно увеличивает риск возникновения сердечных болезней, астмы, диабета и рака. Постоянно увеличиваются расходы на финансирование программ по борьбе с тучностью. В 2006 г., например, на реализацию этих программ правительство Австралии выделило около 3,5 миллиона австралийских долларов.

— Развитию производства и потребления ФП способствует активное участие в этих процессах различных профильных медицинских ассоциаций и фондов по профилактике сердечно-сосудистых, диабетических, ортопедических, онкологических и других заболеваний. Логотипы этих организаций и рекомендуемых ими продуктов (например, гликемический индекс и др.) часто обозначаются на этикетках пищевых проуктов. Уделяется внимание дизайну и качеству упаковочных материалов для пищевых продуктов. Увеличивается производство упаковок, позволяющих обрабатывать заключенные в них продукты в микроволновых печах.

В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25–50 % от среднесуточной потребности в этих компонентах.

Исходя из такого взгляда на универсальность действия ФП, некоторые ученые предлагают считать их одновременно медикаментами, диетическими продуктами или обыкновенными продуктами питания.

Действие функциональной пищи в желудочно-кишечном тракте направлено на изменение всасывания пищевых веществ (глюкозы, холестерина), времени транзита пищи, объема кала, рН содержимого, модификацию микрофлоры кишечника и другие физиологические процессы.

Среди ФП особое значение придается полезным микроорганизмам, бифидобактериям и лактобактериям. Полноценная работа кишечника во многом зависит от наличия достаточного количества этих бактерий, подавляющих гнилостные бактерии, предотвращающих дисбактериоз и интоксикацию организма, облегчающих детоксикационную функцию печени. Помимо полезных микроорганизмов, положительное влияние на функции желудочно-кишечного тракта оказывают пищевые волокна, моно- (ксилит, сорбит), поли- (пектины, декстрин, инулины) и олигосахариды (моносахариды, связанные между собой гликозидными связями), витамины-антиоксиданты (А, С, Е), микроэлементы (селен), растительные экстракты (тыквенный, морковный, кукурузный, рисовый и др.). Особо подчеркнем значение наличия пищевых волокон, неперевариваемых в желудочно-кишечном тракте, но эффективно улучшающих пищеварительные функции и стимулирующих полезную микрофлору кишечника. Значительное количество пищевых волокон (от 1 до 14 г/100 г продукта) содержится в овсяных и пшеничных отрубях, овощах и фруктах, ржаном хлебе, сушеном шиповнике и др.

К факторам, влияющим на функции желудочно-кишечного тракта, относятся (Б.А. Шендеров, 1991): антиоксиданты (витамины А, С, Е, бета-каротин, глутатион, убихинон, селен), ненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты (пропионовая, уксусная и др.), моносахариды (ксилит, сорбит и др.), полисахариды (пектины, декстрин, инулин), некоторые ферменты, растительные и микробные экстракты (морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой), пищевые волокна, лецитин, лактоферрин, парааминобензойная кислота и др.

Использование ФП оказывает многостороннее положительное влияние на процессы обмена веществ. В том числе на снижение содержания глюкозы и холестерина в крови, эффективность всасывания микроэлементов в толстом кишечнике. Они обладают иммуностимулирующим и противоопухолевым действием. По мнению специалистов, при поступлении в организм они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, антитромбическое, антимикробное, стимулирующее, общеукреп­ляющее, спазмолитическое действие; антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами, способными усиливать способность организма к приспособляемости к неблагоприятным факторам окружающей среды (метео- рологические, ионизирующие, недостаток кислорода, интенсивная трудовая нагрузка и др.). Под влиянием адаптогенов повышается чувствительность клеток к эндогенному инсулину, нормализуется обмен углеводов, белков и жирных кислот.

Специалисты придают также большое перспективное значение активным компонентам ФП лектинам (специфичным углеводсвязывающим белкам микробного, растительного и животного происхождения). Полагают, в частности, что, активно влияя на проницаемость клеточных структур, они могут проявлять и инсулиноподобное действие.

К числу наиболее распространенных и воcтребованных ФП, обладающих свойствами пробиотиков, относятся йогурты, в состав которых входят дополнительно вносимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и др.). Производство таких йогуртов является весьма ответственным процессом, т.к. их эффективность в плане положительного влияния в значительной мере зависит от устойчивости к разрушающему действию различных факторов в процессе прохождения к толстому кишечнику (протеолитические ферменты в тонком кишечнике и др.).

В общей структуре обогащения пищевого рациона незаменимыми микронутриентами занчительное внимание уделяется витаминно-минеральным смесям (премиксам). В России, например, налажено промышленное производство премиксов «Валетек» (для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сиропов, соков, безалкогольных напитков, витаминно-минеральных премиксов «Элевит» для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий, соков и безалкогольных напитков, сухих завтраков, детских каш, мясо-молочных и других продуктов.

То обстоятельство, что обогащение ФП в процессе их промышленного производства теми или иными обладающими нужными свойствами микронутриентами связано с различными воздействиями, нарушающими их исходную стабильность и свойства, таит в себе определенную опасность. Это касается как витаминов, так и полезных микроорганизмов. Факторами риска для сохранности полезных свойств нутриентов являются температурные и световые воздействия, свободные радикалы, кислород, срок и условия хранения, ферменты и др. Установлено, что потери витаминов при неблагоприятных условиях и неудовлетворительной упаковке, отсутствии светозащитной упаковки продукта могут колебаться от 5 до 30 % их исходного содержания. Относительно стабильными считаются холекальциферол, токоферола ацетат, биотин, ниацин, никотинамид, пиридоксин и рибо­флавин, значительно менее стабильны витамин А, витамин К, аскорбиновая кислота, цианокобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, пантенол и тиамин.

Поскольку известно, что некоторые витамины (А, D, Е) в количествах, значительно превышающих физиолого-биологический оптимум, могут оказывать отрицательное воздействие на организм, весьма важен контроль за их рациональным содержанием в ФП. Такому контролю способствует общее требование: в порции ФП должно быть не более 30 % рекомендованных суточных норм потребления витаминов (это требование распространяют и на другие добавляемые ингредиенты, если они содержатся в обычном базовом питании).

В качестве ингредиентов функционального питания могут успешно использоваться биологически активные вещества, содержащиеся в растениях (природные красители, антитела, регуляторы роста, адаптогены и др.) и обладающие антиоксидантными, антиопухолевыми, снижающими артериальное давление и другими полезными свойствами. Одним из многих примеров роли сочетания в продукте нескольких веществ могут являться жирные кислоты (омега-3), оздоровительные и защитные свойства которых эффективно проявляются не в изолированной форме, а лишь при наличии токоферола (витамин Е и витамины группы В).

Наряду с бесспорными положительными свойствами ФП могут иметь и некоторые недостатки. В ряде случаев эти продукты содержат биологически активные вещества (например, витамины и др.) в количествах, превышающих физиологические потребности организма и потенциально опасных для него. Нарушается сбалансированное соотношение питательных пищевых веществ, что отрицательно сказывается на усвоении некоторых из них. Придавая доминирующее значение ФП в пищевом рационе, нередко при этом пренебрегают выполнением традиционных требований к рациональному питанию, тем самым лишая подчас организм всех нужных ему для нормальной жизнедеятельности веществ и их усвоения. Нет уверенности в том, что все они на 100 % являются ФП. Имеют место случаи, когда реклама и обозначения на этикетках позиционируют данный продукт исключительно как натуральный. Между тем нет уверенности в том, что все ФП на 100 % являются натуральными и что в процессе производства в них не включаются небольшие количества веществ искусственного происхождения (красители, эмульгаторы, стабилизаторы и др.).

Мы являемся свидетелями своеобразной эйфории от ФП, в значительной мере обусловленной подчас необ­основанной рекламой, и возрастающего производства этих продуктов. Отдавая дань этому объективному процессу и не отрицая безусловной пользы применения в питании ФП, не следует, однако, чрезмерно преувеличивать эту пользу. Несмотря на известные факты экологического неблагополучия и загрязнения натуральных пищевых продуктов, потенциальные возможности их целесообразного использования для здорового питания далеко не использованы в полной мере. Многовековой опыт приводит убедительные свидетельства того, что даже с учетом объективных фактов имеющего место в современных условиях экзогенного загрязнения потребляемых продуктов рациональное питание, основанное на традиционных его принципах (адекватная энергетика, сбалансированное наличие всех необходимых пищевых ингредиентов, разнообразие, соблюдение режима питания  и др.), в основном способно обеспечить ожидаемый от него общеоздоровительный и лечебно-профилактический эффект. Разумеется, при наличии соответствующих показаний использование в разумных пределах (до 10–30 %) продуктов функционального назначения в таком питании медицински обосновано и целесообразно. Но при четком понимании того, что ФП и функциональное питание могут быть лишь дополнением, но никак не альтернативой традиционной структуре рационального питания.